Bonjour Julia, nous vous remercions de prendre le temps de nous accorder cette interview.
- Pouvez-vous nous raconter votre parcours et comment avez-vous développé le concept de Maslow et Fellows ?
Nous sommes trois associés dans ce projet, tous issus de la restauration au sens large.
Pour ma part, j'ai fait une école de commerce et travaillé pour Flam’s pendant 8 ans avant de co-fonder FoodChéri, entreprise pionnière de la Foodtech et de la restauration engagée.
Mehdi a eu son entreprise de traiteur événementiel et a été consultant pour des chefs et des marques, dont pour Food Chéri.
Et notre troisième associée, Marine, a également travaillé pour Food Chéri et Lenôtre.
Nous partageons tous une conviction écoresponsable, ancrée notamment par notre expérience chez FoodChéri, une marque déjà très engagée.
Pour nous, travailler sur l'écoresponsabilité était une évidence.
- Qu'est-ce qui vous passionne le plus dans votre métier de restauratrice ?
C'est une bonne question, il y a tellement de choses.
J'ai toujours aimé ce métier. J'aime recevoir et créer des moments uniques. C'est un métier très complet qui combine le côté business, optimisation, gestion, et une forte dimension humaine.
On travaille avec un large éventail de personnes de différents horizons, ce qui est très enrichissant.
- Quels sont les plus grands défis que vous rencontrez en tant que restauratrice à Paris ?
Pour moi, les défis à Paris sont similaires à ceux ailleurs.
Aujourd’hui, il n'y a plus de gras sur la marge, c'est très tendu et cela nécessite une gestion rigoureuse sans place pour l'improvisation.
Nous sommes constamment sur le fil du rasoir, ce qui n'était pas le cas il y a 20 ans.
De plus, le recrutement est un défi majeur, pour nous comme pour tout le monde.
- Comment décririez-vous l'évolution de la restauration au cours des dernières années ?
Il y a eu un renouveau, de nombreux groupes et chaînes se lancent.
Les clients sont plus ouverts à toutes sortes de cuisines, y compris végétariennes. À Paris, la jeune génération est plus ouverte d'esprit et la bonne cuisine ne se limite plus à une seule catégorie de restaurants.
La qualité des établissements à Paris a atteint un niveau très élevé et la scène gastronomique est de très haut niveau.
La concurrence au niveau de la qualité est rude et il faut exceller pour réussir et proposer quelque chose de très bon.
Aussi, les notes en ligne sont un couperet permanent mais vertueux, cela pousse à maintenir un niveau de qualité élevé.
- Quels sont les plus grands défis que vous rencontrez en proposant une cuisine végétarienne, durable et responsable ?
Les normes HACCP ne sont pas toujours compatibles avec le durable (les produits à usage unique, beaucoup de plastique, l’utilisation de produits chimiques).
Sinon, c'est plus facile que ce qu'on pense et cela fait faire des économies (moins de gaspillage). Il faut plus d'organisation en amont, former les équipes et mettre en place une gestion différente.
À Paris, l'aspect végétarien est très bien accueilli.
- À l'approche des Jeux Olympiques 2024, quelles sont vos attentes pour cet événement ?
Nous n'avons plus beaucoup d'attentes.
Pour Maslow, nous sommes en zone grise ultra sécurisée du en amont de la cérémonie. On y accède uniquement avec un QR code. Nous voulions fermer car nous pensions qu'il n'y aurait personne du fait des procédures de sécurité, mais récemment, la commission d’indemnisation créée pour les jeux a indiqué qu’il fallait être ouvert pour demander une indemnisation en cas de manque à gagner. Nous avons donc dû revoir nos plans et rester ouverts cette semaine avant les jeux. Pour la période des JO en elle-même, je pense que nous aurons du flux car nous sommes sur les quais dans une zone de monuments assez touristique.
Fellows reste ouvert et nous espérons un regain d'activité.
Nous avons des inquiétudes pour les livraisons et la gestion logistique de nos établissements avec des informations qui changent et se contredisent en permanence et les fournisseurs qui sont stressés.
- Avez-vous mis en place des préparatifs spécifiques pour accueillir les visiteurs pendant les JO dans vos établissements ?
Nous serons ouverts en continu (habituellement horaires déjeuner-dîner).
Nous simplifierons la carte pour servir plus rapidement, sans augmenter les prix, et toutes les équipes seront présentes !
- Quel conseil donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite ouvrir un restaurant à Paris aujourd'hui, en particulier avec une approche durable et responsable ?
Appelez-nous, nous vous donnerons des conseils !
Adoptez une approche pragmatique, prenez des décisions petit à petit, de l'achat des fourchettes à la gestion des déchets. Nous avons cherché à tout optimiser.
Le label Ecotable est une aide précieuse (audit, catalogue fournisseur, conseil) pour un coût raisonnable.
- Quels sont vos projets futurs pour vos établissements et votre carrière de restauratrice ?
Nous espérons que nos établissements continueront à bien fonctionner.
Nous comptons nous agrandir ! Nous travaillons déjà sur l'ouverture d'un troisième et d'un quatrième restaurant à Paris.
- Comment voyez-vous l'avenir de la restauration durable et écologique à Paris ?
Beaucoup de restaurateurs se posent la question et veulent faire mieux. De plus en plus de plats végétariens apparaissent à la carte de nombreux restaurants. Le succès de notre restaurant inspire de jeunes entrepreneurs à se lancer dans le végétarien.
Bon courage à tout le monde pour cet été, il faut se serrer les coudes, ça va être une galère logistique et la solidarité est importante !
